Rychlá a jednoduchá, přesto neobvyklá kotleta s liškovým ragú na grilu

Příprava kotlety

Vepřové maso použijeme od vepříků plemene NÖ Duroc od společnosti EMI Food. Vepříci žijí v oblasti Weinviertel v Dolním Rakousku. Vedle skvělého vína nebo dýňového oleje je tento region proslavený právě chovem vepřů, kteří mají pevné maso a tuk právě díky tomu, že jsou krmeni drcenou kukuřicí a obilnou kaší.

Jako první krok si připravíme glazé, nebo chcete-li marinádu, kterou budeme potírat kotlety. Základ glazé tvoří dijonská hořčice, do které přidáme olivový olej, překrájený čerstvý rozmarýn i se stéblem a sójovou omáčku. Vše zamícháme a můžeme se vrhnout na kotletu Duroc.

Když používáme maso typu Duroc, doporučujeme z kotlety vždy stáhnout kůži. PipMaster jde ještě dál, tuk kolem masa vykrajuje úplně, aby se vyvaroval jeho odkapání do grilu, protože i tak ho po ugrilování na mase zůstane dost.

Po odkrojení kůže zbylý tuk ještě nařízneme, protože řetízkováním, jak se nařezávání tuku označuje, se tuk na grilu ještě lépe uvolní. Takto připravené kotlety osolíme, opepříme a vložíme do předem rozpáleného grilu na přímé grilování. V našem receptu jsme na celý recept použili rovnou dva keramické grily Kamado Joe na keramické uhlí, jeden roztopen na 300 °C pro liškové ragú a druhý na 220 °C rozdělený na přímou a nepřímou zónu, ve kterém budeme grilovat kotletu.

Maso grilujeme z každé strany na přímé zóně tři minuty, poté stáhneme do nepřímé a do jádra masa vložíme osvědčenou teplotní sondu, kterou si nastavíme na 56 °C. Jakmile teplota dosáhne nastavené teploty, maso z grilu vyndáme a před servírováním ho necháme odpočinout na 63 °C. V průběhu grilování kotlety postupně glazujeme z obou stran připravenou marinádou.

Mezitím si připravíme liškové ragú. Nejprve pokrájíme šalotku najemno. Vezmeme lišky, a pokud máme velké kusy, stačí je jen natrhat. V osolené vodě si uvaříme kroupy, a takto připravené suroviny orestujeme v  rozpálené wok pánvi, ve které si rozehřejeme máslové ghí.

To, nám ještě více zvýrazní chuť jednotlivých surovin. V ghí orestujeme šalotku, lišky, přidáme uvařené kroupy, podlijeme předem připraveným demi glace a lehounce provaříme do hustější konzistence. Nakonec nakrájíme listovou petržel a vmícháme do ragú. Dle chuti osolíme, opepříme. Pro zintenzivnění chuti můžeme ještě přidat pistácie. A můžeme jít servírovat.

Na prkýnko nejprve vložíme kotletu vcelku a do mističky vedle naservírujeme liškové ragú. Celý pokrm dozdobíme čerstvými kousky čerstvých lišek a mikro bylinkami. Výsledný pokrm vypadal tak lákavě, že ho pipMaster nakonec neochutnal. Proč? Dozvíte se ve videu.