Pravá americká barbecue žebra

Maso na žebra je potřeba důkladně připravit

Nejprve si připravíme celou plachtu vepřových žeber z bůčku, které již máme částečně připraveny od řezníka. Jako první odřízneme od žeber chrupky a nožem odstraníme vrchní část tuku, aby se nám koření dostalo až do masa. Z druhé strany očištěných žeber pak strhneme blánu. K jejímu odstranění použijeme osvědčenou metodu s opačnou stranou lžičky, příborového nože či vidličky, kterou blánu podebereme.

„Pokud vám blána při strhávání prokluzuje stačí ji uchytit do papírové utěrky a sundávání půjde výrazně lépe. Občas se stane, že blána je příliš tenká a strhnout nejde, v takovém případě ji stačí jen prořezat nožem do kříže a nechat být,“ radí pipMaster. Žebra i z druhé strany nakonec očistíme o přebytečný tuk a na mase odřízneme tzv. sukni a vrhneme se na kořenění. „Maso přendáme na kovovou mřížku, je to důležité proto, aby nakořeněné maso mělo zespodu přístup ke vzduchu a nepustilo nám vodu,“ vysvětluje zkušený mistr grilu. A protože v dnešním dílu Akademie Grilování děláme originální americké barbecue použijeme i americké koření a omáčky. Jako první sáhneme po americké hořčici, kterou žebra potřeme. Od české plnotučné se liší tím, že není tak kyselá, je víc do sladka a žlutá. Hořčicí na žebrech ze všech stran uděláme tenký film, aby nám na něm pak koření drželo.

Bez kvalitního koření se neobejdete

První koření, které na žebra použijeme je SPG BBQ Rub. Jedná se o všestrannou kořenící směs soli, pepře a česneku. Obsahuje velké vločky, které jsou právě ideální na velké kusy masa. A protože sůl, pepř a česnek jsou základními ingrediencemi, najdete je ve všech barbecue směsích. Na rozdíl od českých koření není SPG tak slané, takže na maso naneseme více, aby výsledné maso bylo dostatečně slané. Koření na mase umačkáme, ideálně v rukavicích, abyste se nezašpinili.

Dalším kořením, které na žebra přidáme je pálivé a jmenuje se „The Hot BBQ Rub“, jeho autorem je mistrovský tým Killer Hogs Championship BBQ od Malcolma Reeda. V tomto koření najdete vyváženou chuť cukru, soli, uzených papriček, které zvýrazní chuť masa, a přitom nepřebije jeho chuť. „Maso kořeníme ze všech stran zhruba z výšky 20 centimetrů v obou směrech, aby bylo rovnoměrně pokryto. A nebojte se kořenit hodně, protože barbecue je o tom, že necítíte jen chuť masa, ale že ho máte i výrazně kořeněné, a takto nakořeněné maso necháme ideálně přes noc odležet v lednici,“ vysvětluje pipMaster.

Správně hotová žebra musí lehce držet na kosti a maso nesmí odpadávat

Keramický gril máme nastaven na 150 °C. Do grilu přidáme malé polínko ovocného dřeva na zauzení, které k barbecue bezesporu patří. „Při roztápění grilu si dejte pozor na to, aby se vám teplota nevyšplhala příliš vysoko, protože jakmile se gril naakumuluje na vyšší, než požadovanou teplotu špatně se následně sráží dolů,“ upozorňuje David Kubricht alias pipMaster. Do připraveného grilu vložíme žebra a necháme je v něm dělat hodinu a čtyřicet minut. Po uplynutí času žebra vyndáme a zasypeme je asi lžící třtinového cukru muscovado a žebra poklademe tenkými plátky másla. Pak je zabalíme nejlépe do silnostěnného alobalu a dvojité vrstvy a při stejné teplotě vložíme žebra zpátky do grilu, kde je necháme dělat další hodinu.

Po hodině je vyndáme a potřeme BBQ omáčkou. PipMaster použil Blues Hog Champion Blends Sauce, kterou stejně jako ostatní koření a omáčky koupíte u něho v obchodě www.pipmaster.cz. Potřená žebra vrátíme do grilu a omáčku necháme dalších dvacet minut v grilu zaschnout. Správně hotová žebra musí lehce držet na kosti, a přitom maso neodpadává. Hotová žebra si otočíme kostmi nahoru a nožem naporcujeme podél kostí.

K žebrům patří fazole a kukuřice

Připravíme si přílohu, začneme fazolemi. Jako první si pokrájíme slaninu na čtverečky velikosti fazolí. Slaninu vložíme na rozpálenou litinovou pánev a necháme ji vysmažit. Nadrobno pokrájíme cibuli, kterou přidáme ke slanině a zarestujeme. Dále si nasekáme dva stroužky česneku a přidáme je do základu. Pokrájíme červenou a žlutou papriku na čtverečky, přibližně na velikost fazolí a společně zarestujeme. Přidáme fazole v rajčatové omáčce a povaříme. Nakonec je dochutíme dvěma lžícemi jablečného octa, jednou lžící třtinového cukru, jednou až dvěma lžícemi barbecue omáčky a trochou pálivého koření The Hot BBQ Rub a necháme dalších dvacet minut provařit.