Pravá italská pizza na grilu

Gril roztopte na vysokou teplotu

Základem přípravy pizzy v grilu je hodně vysoká teplota, někde okolo 450 až 470 stupňů a pizza kámen, aby se vám těsto hezky udělalo. „Samotné roztopení grilu na takto vysokou teplotu trvá mnohem déle než na klasické barbecue. A samozřejmě i spotřeba paliva je při takto vysoké teplotě vysoká, proto ho do grilu nasypte dostatek,“ říká v úvodu epizody pipMaster David Kubricht.

Jakmile gril dostatečně rozhoříte, vložte do něj tlumící deflektor. „A protože potřebujeme oddělit vyšší teplotu nahřátého deflektoru od pizza kamene, vložte mezi ně dva kousky 20 milimetrového jeklu, případně můžete použít matičky o velikosti 12 nebo 16 milimetrů. Cílem je dosáhnout rovnoměrné vnitřní teploty grilu ze všech stran,“ radí pipMaster.

Jednoduché a osvědčené těsto na pizzu

Základem úspěchu jsou kvalitní suroviny. Autentické italské produkty si proto průvodci akademií i tentokrát objednali na Rohlíku. Mistr grilu Daniele Govoni doporučuje na pizzu použít speciální hladkou pšeničnou mouku typu 00 se středně vysokým obsahem bílkovin. Tato mouka dělá těsto pružné a je obecně vhodná pro všechny těsta na neapolskou pizzu.

Dále si připravte kuchyňského robota. Do misky nasypte kilo italské mouky, přidejte 5 gramů čerstvého droždí a přilejte půl litru neperlivé vody. Robota zapněte a při velmi pomalé rychlosti vše 5 až 6 minut promíchejte, aby se z mouky uvolnil gluten neboli lepek. Poté přidejte 27 gramů soli, což je asi 1 ½ polévkové lžíce a k ní ještě 5 gramů vody. Vše nechte dalších 6 minut promíchat, dokud nebude těsto hladké.

Ruce a pracovní plochu si lehce potřete olivovým olejem, kam přemístěte vymíchané těsto, které pak každých 20 minut třikrát přeložte. Vždy ho udržujte zakryté, aby povrch těsta nevyschl. Těsto následně dejte zakryté zrát do lednice alespoň na 24 hodin. Po vyndání nechte hodinu odstát při pokojové teplotě a pak z něj udělejte 6 rovnoměrných 280 gramových koulí, které nechte zrát dalších 6 hodin, dokud koule nezdvojnásobí svoji velikost.

Mezitím si připravte omáčku z rajčat Mutti, kterou budeme dávat na pizzu. Rajčata osolte, přidejte pár lístků čerstvé bazalky a trochu olivového oleje Monini pro zvýraznění chuti. Vše krátce a lehce promixujte.

S těstem opatrně, v grilu pizzu pootáčejte

Dále si připravte plech na tvarování pizzy, který dostatečně posypte moukou. „Vždy se hodí mouka, která má vysoký bod připékání,“ radí pipMaster. Vyzrálé koule ještě před tvarováním lehce posypte moukou. „Pozor, těsto je měkké, takže ho nabírejte opatrně,“ upozorňuje italský mistr. Přendejte ho do plechové misky a začněte tvarovat. „Těsto tvarujte prsty od středu k okrajům a vytvořte z nich takový volat,“ říká pipMaster. Poté ho opatrně podeberte do obou rukou a opatrným pootáčením v rukách vytáhněte dokola tvar. Vytažené těsto přendejte na moukou posypanou pizza lopatku a okraje ještě lehce vytáhněte.

Než půjdete s pizzou do grilu ověřte si na prázdném korpusu, že těsto je správně připraveno. Pizzu opatrně přendejte do připraveného grilu a nechte v něm dělat 90 vteřin. Poté lopatkou pootočte o 45 stupňů a nechte dělat dalších 60 vteřin. „Správně připravené těsto je zespodu krásně připečený a dělá krásný bubliny,“ říká pipMaster.

Jako první zkuste klasickou Margheritu

Těsto vytvarujte stejnou technikou. „Pizzu vždy tvarujte od středu, nikdy jinak,“ upozorňuje Daniele. Na těsto přidejte dvě lžíce připravené rajčatové omáčky a lehce rozetřete po korpusu. Přidejte na něj pár kousků natrhané mozzarelly z bůvolího mléka a trochu postrouhaného parmezánu. Před vložením do grilu nezapomeňte okraje pizzy ještě lehce vytáhnout. A opět nechte v grilu jeden a půl minuty a poté otočte a nechte další minutu dělat. Po vyndání z grilu lehce zakápněte okraje pizzy olivovým olejem, přidejte pár lístků čerstvé bazalky a máte hotovo.

Další pizzu zkuste s variací sýrů Quattro Formaggi

Opět si z těsta vytvořte korpus a přendejte na moukou podsypanou pizza lopatku. Na variantu s variací sýrů použijte jen bůvolí mozzarellu, aromatickou gorgonzolu a taleggio s trochou nastrouhaného parmezánu. „Žádná smetana ani nic podobného, jen kvalitní sýry,“ upozorňuje Daniele. Povrch připravené pizzy lehce zakápněte olivovým olejem a před vložením do grilu zase trochu vytáhněte okraje. Po vyndání z grilu dozdobte pár lístky čerstvé bazalky a lehce opepřete čerstvým pepřem.

A nakonec zkuste variaci s čerstvou salsicciou

Na připraveném pizza korpusu rozetřete velmi slabou vrstvu rajčatové omáčky. Natrhejte na ní kousky čerstvé salsiccie. „Je mnohem lepší dát na pizzu syrovou klobásu než hotovou, protože hotová se vám v grilu vysuší, ale čerstvá klobása bude i po udělání v grilu krásně šťavnatá,“ říká pipMaster. Přidejte několik plátků natenko pokrájených koleček červené cibule a několik kousků gorgonzoly. „Gorgonzola a salsiccia dohromady je chuťově super,“ říká Daniele. Přidejte trochu aromatického taleggia, mozzarelly a nastrouhaného parmezánu. Po udělání v grilu lehce pokapte olivovým olejem, dozdobte bazalkou a samozřejmě trochou čerstvého pepře.

„Tak takhle dobrou pizzu jsem už dlouho neměl. Krásně nafouknutý okraje, ty aromatický sýry u Quattro Formaggi jsou naprosto perfektní, pepř to ještě vystřelí o level výš a varianta se salsicciou je absolutní vrchol,“ říká spokojený pipMaster.