Picanha s habanero salsou a medovým glazé

Tuk je nositelem chuti

Maso na picanhu, pokrm pocházející z Brazílie, musí být vyzrálé, s dostatečným tukovým krytím. To dává pokrmu správný ráz, tuk je totiž nositelem chuti. Takové hovězí k nám dováží společnost EMI Food. Polská Wolowina z Pniev je pravidelně oceňovaná na nejrůznějších světových soutěžích. Naše sousedy si pro svou produkci vybrala irská společnost ABP, díky Irům jsou tak Poláci největší producenti hovězího v Evropě. Ve světe má značka Wolowina dobré jméno. Stejně jako české pivo.

„Důležité je, aby maso bylo správně vyzrálé, což bývá minimálně 30 dní od poražení kusu. Nejlepší je maso z jalovičky nebo býka ve stáří okolo 24 měsíců. Určitě si ohlídejte, aby bylo krásně začištěné od loje nebo blan. Doporučuji ověřeného řezníka nebo dodavatele, který staří maso. Takový kus masa bohužel zatím v supermarketech jen tak nekoupíte,“ říká Jan Málek, řezník, který své znalosti předává nejen ve škole mladým adeptům tohoto řemesla, ale také na sociální síti v pořadu Mistr Málek. „V domácích podmínkách si můžete vypomoci speciálními sáčky na suché zrání,“ dodává pipMaster s tím, že i v domácí lednici si s těmito sáčky můžete při teplotě okolo 3°C během 3 až 4 týdnů připravit ze standardního hovězího obdobně vyzrálý kus masa.

Příprava picanhy není nijak složitá, stačí ji osolit, opepřit a vložit na předem rozpálený gril. „Použijeme keramický gril Kamado Joe, který má i nepřímou zónu grilovaní - maso na ni položíme tukovým krytím asi na pět minut, aby se zatáhlo. Pak ho přendáme nad plameny na přímou zónu grilování. Než bude asi za patnáct minut hotové, je čas udělat si medové glazé na potírání,“ dodává pipMaster.

Příprava medového glazé

Do misky vložíme med, do kterého postupně vmícháváme dijonskou hořčici, hrubozrnnou hořčici, worchester a sójovou omáčka. Teprve pak přidáváme rozehřáté ghíčko, dokud nemá glazé krémovitou konzistenci.

Olivový olej tentokrát vyměníme za ghí, přepuštěné máslo od tuzemské společnosti České Ghíčko. Ghí je čistý máselný tuk nejvyšší kvality získaný přepuštěním čerstvého másla. Má mnoho výhod - při smažení se nepřepaluje, jsou v něm vitamíny A, D, E, K a antioxidanty, není třeba ho uchovávat v lednici a vydrží až rok.

Medovým glazé se bude picanha potírat až na závěr grilování. Celková doba přípravy je kolem čtyřiceti minut. „Jestli je maso hotové, ověříme teploměrem se sondou, ideální je teplota 49 stupňů uprostřed picanhy,“ upozorňuje pipMaster. Maso necháme před podáváním asi 15 minut odpočinout.

V hlavní roli habanero

Než picanhu nakrájíme na plátky jako roastbeef, máme akorát tak čas udělat si rychlou mexickou salsu. Vedle zralého manga, limetové a pomerančové šťávy a listové petržele je důležitou surovinou habanero, čerstvé i marinované. Habanero je jedna z nejpálivějších paprik, proto se musí při opracování úplně odstranit celý jádřinec, všechna jadérka. Nezralá má tato paprika zelenou barvu, ale běžně mívá i oranžové, červené nebo dokonce bílé zbarvení. Své jméno získala odvozením ze španělského pojmenování Havany.

Zralé mango oloupeme, nakrájíme na menší kostičky a přendáme do misky. Čerstvé habanero prořízneme, podélně vyndáme jádřinec a paprikový lusk nakrájíme na jemné kostičky. Přidáme marinované habanero společně s nakrájenou listovou petrželí. Připravený základ zakápneme limetovou a pomerančovou šťávou. Vše promícháme s olivovým olejem. Grilovanou picanhu před servírováním nakrájíme na tenké plátky, podáváme společně s habanero salsou. „Bůček je bůček, ale i picanha je skvělá,“ uzavírá pipMaster.