Zauzená hovězí líčka na víně

Líčka nechte nejdříve zaudit

Hovězí, telecí nebo vepřová líčka jsou z tváře skotu, jedná se o část žvýkacích svalů, které obsahují velké množství kolagenu a maso je tak jemné, že i samotní řezníci si ho často berou domů. „Pokud je váš řezník nemá, tak je má nejspíš pod pultem a nebojte se mu o ně říct,“ radí hned v úvodu David Kubricht alias pipMaster.

Z masa odstraňte velké šlachy, ty menší tam nechte, protože do jídla uvolní kolagen. Očištěná líčka nakrájejte na menší kousky a okořeňte ze všech stran směsí ze soli, pepře, granulované cibule a česneku. Gril roztopte na 150 °C, přidejte dva kousky ovocného dřeva na zauzení a líčka v nich nepřímou metodou nechte hodinu a půl zaudit.

Než se maso zaudí připravte si zeleninu. Cibuli, česnek, celer, mrkev a kus kořenové petržele pokrájejte nadrobno. Po zauzení líček gril přestavte na přímou metodu grilování. Vyndejte z něj deflektor, který tlumil a oddělil přímý žár od masa, protože v další fázi bude potřeba zeleninu zarestovat v litinovém hrnci. Stále držte teplotu 150 °C. „Samozřejmě můžete tam tlumič nechat a výsledek by byl stejný, jen by se nám jídlo dělalo déle,“ vysvětluje pipMaster.

Líčka průběžně podlívejte vínem a vývarem, dokud úplně nezměknou

Litinový hrnec nechte na roštu grilu dostatečně nahřát. V pánvi rozpusťte půl kostky másla a orestujte na něm pokrájenou zeleninu. K ní přidejte kvalitní rajčatový protlak, pipMaster použil rajčatový koncentrát od Mutti a trochu dobré barbecue omáčky. Mistr grilu tentokrát sáhl po medové omáčce Sweet N Smokey od Croix Valley, aby podpořila celkovou nakouřenou chuť pokrmu. Vše zarestujte a promíchejte s opečenou zeleninou.

Do základu následně přidejte zauzená líčka a k nim 3 bobkové listy, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček jalovce a přilejte 3 až 4 deci dobrého červeného vína, pipMaster vybral Modrého Portugala. Lehce promíchejte, přiklopte pokličkou a nechte v grilu další 2 až 3 hodiny dusit, dokud maso úplně nezměkne. „Průběžně podlévejte zbytkem vína a hovězím vývarem, aby základ s líčky byl stále ponořen do tekutiny,“ upozorňuje pipMaster.

Zkuste netradiční citrónovou kaši z brambor

Nejvyšší čas připravit přílohu. K líčkům na červeném víně se nejlépe hodí bramborová kaše. pipMaster zvolil trochu netradiční úpravu s citrónem, která zvýrazní celkovou chuť líček a jak je známo, citrón obecně napomáhá trávení. Do uvařených brambor nalijte trochu mléka a brambory rozšťouchejte. Přidejte pár plátků másla, 4 lžíce citrónového oleje Monini, přistrouhejte trochu kůry z čerstvého citronu a kaši vyšlehejte ručním mixérem.

„Myslím, že to čekání stálo za to. Líčka se úplně rozpadají, jsou nádherně zauzený a šťavnatý. Úplně jak dort,“ říká po ochutnání spokojený pipMaster.