Tři velké kusy masa ve stylu barbecue
Čím jiným začít než přípravou masa. Nejdříve si připravíme celé krůtí prso, protože jeho příprava zabere nejvíce času. „Pokud by se vám nelíbil jeho tvar, můžete si ho vyvázat řeznickým provázkem do rovnoměrného tvaru,“ doporučuje pipMaster. Maso odblaníme a okořeníme v Texas stylu, to znamená, že na jeho kořenění použijeme jen sůl, pepř a česnek. „Používám granulovaný česnek, protože čerstvý česnek by se pálil a ze syrového masa by odpadával,“ radí mistr grilu. Celé prso z obou dvou stran pořádně osolíme a opepříme. Se solí nemusíte šetřit, protože maso si do sebe natáhne jen tolik soli, kolik potřebuje. Nemůže se tedy stát, že ho přesolíte. A nakonec okořeníme vrstvou granulovaného česneku opět ze všech stran, které na mase umačkáme.
Nachystáme si gril, který rozehřejeme na 150 °C a dáme do něho malé polínko ovocného dřeva na zauzení. Grilovat budeme v keramickém grilu nepřímo, to znamená, že použijeme tlumič, který nám oddělí maso od přímého ohně. Do grilu vložíme připravené krůtí maso, pro měření teploty uvnitř všech mas nám poslouží teplotní sonda.
Roastbeef si připravíme jinak a jednodušeji
Další maso, které použijeme je hovězí roštěnec z oceňované wolowiny, ze kterého uděláme roastbeef trochu jinou metodou, než jak ji známe. „A věřte, že až tohle maso ochutnáte, tak si na něm vytvoříte těžkou závislost,“ popisuje svoji zkušenost s masem od EMI Foodu pipMaster. Maso opět očistíme od veškerých blan a loje, protože ten by nám v roastbeefu nechutnal, a hlavně maso by se nám pořádně v grilu neudělalo. „Maso je samozřejmě ideální naložit minimálně den předem, a když ho necháte dva až tři dny naloženo, výsledek pak bude naprosto dokonalý,“ dává svůj tip mistr grilu.
Očištěné maso vyvážeme řeznickým provázkem podle videa, jako když děláte roládu a pak ho můžeme okořenit. Opět důkladně osolíme, opepříme ze všech stran. Pod maso vložíme potravinářskou fólii a potřeme ho dijonskou hořčicí a přidáme 0,5 až 1 lžíci worcesterové omáčky. Nakonec přidáme 2 lžíce extra panenského olivového oleje Monini, zabalíme do fólie a necháme odležet. „Ač je zvykem, že roastbeef se nejdříve opeče, a až pak se nechá dojít na požadovanou teplotu, tak my ho uděláme rovnou na nastavených 150 °C v grilu, takže ho nemusíme opékat a navíc chceme, aby se nám rovnou i krásně zaudil,“ vysvětluje pipMaster svůj postup přípravy roastbeefu. Hovězí vložíme do grilu ke krůtímu masu a připravíme si vepřové karé.
Vepřové použijeme z plemene Duroc, které také odblaníme a použijeme na něho klasické barbecue koření All Meat, které obsahuje papriku, cibuli, česnek, sůl, pepř a trochu cukru a maso jím hojně okořeníme. A jak už všichni víte z minulých epizod akademie, při barbeque se koření silně, takže se nebojte na maso nanést dostatečnou vrstvu koření ze všech stran. Kdo by chtěl na mase ještě silnější vrstvu, může ho potřít olivovým olejem nebo hořčicí a takto okořeněné maso přidáme do grilu ke krůtímu a hovězímu masu.
Teplotní sonda v mase nám zajistí garantovaný výsledek
Protože každé maso má jinou cílovou teplotu a krůtí se nám bude dělat nejdéle, použijeme teplotní sondu, která nám zaručí, že výsledné maso bude udělané přesně tak, jak potřebujeme.
Cílová teplota pro krůtí prso v první fázi bude 65 °C, které pak zabalíme do alobalu, položíme vrchním svalem na alobal a přidáme dva plátky másla, vložíme zpátky do grilu a necháme dojet na 72 °C. Pak maso vyndáme a vložíme do termoboxu anebo froté ručníku, kde necháme dojít na cílových 74 °C. U roastbeefu je cílová teplota 52 °C a pro vepřové karé je cílová teplota 62 °C. Zatímco se budou masa dělat prozradí nám David Kubricht alias pipMaster, jak to je s grilováním v chladných měsících.
Jak to je s celoročním grilováním?
„Většina lidí má zažito, že grilovací sezóna už pro letošek skončila, ale není to tak úplně pravda,“ říká Kubricht a dodává, že většina lidí v Česku má zažitou grilovací sezónu od května do půlky září. „Je to dáno jak klimatickými podmínkami, tak hlavně velkou tradicí uzení,“ vysvětluje průvodce akademií. Podle něho se na území dřívějšího Rakouska-Uherska po každé zabijačce udilo, aby se syrové maso zakonzervovalo a vydrželo poživatelné po několik měsíců. „Dneska se už udí jen pro chuť,“ dodává. V jiných zemích jako jsou Španělsko, Itálie, Chorvatsko a obecně vše od Maďarska na jih, se maso většinou suší a konzervuje teplým vzduchem, které nabízí místní klima.
A co se tedy na grilu dělat v chladnějších měsících? „Na podzim a přes zimu se dělají spíše vydatnější a tučnější jídla, větší kusy masa, kdy se maso ‚samo‘ udělá a nemusíte se o něho příliš starat, a samozřejmě teplé omáčky. To samé platí pro pití, místo piva nebo svěžího drinku si u grilu dáte punč či svařák,“ vysvětluje dále. Jak na to vám pipMaster ukáže v dalších dílech akademie.
Ke třem masům tři různé druhy vyzkoušených omáček od pipMastera
Zatímco je maso v grilu je nejvyšší čas připravit si omáčky. Mistr grilu nám poradí, které vyzkoušené omáčky parádně ladí k jednotlivým masům. Začneme omáčkou ke krůtímu masu, pro kterou použijeme 4 lžíce majonézy a 4 lžíce zakysané smetany, přidáme 2 lžíce nakouřené barbecue omáčky, do základu dále prolisujeme 1 až 2 stroužky česneku, podle jeho síly a vše promícháme. Trochu osolíme a opepříme. Omáčku ke krůtě máme hotovou a můžeme si připravit meruňkovou hořčici, na kterou budeme potřebovat 3 lžíce klasické plnotučné hořčice, do které přidáme 1 lžíci meruňkové marmelády a přidáme jen půl lžičky tekutého kouře a vše dostatečně promícháme.
„Víte, co je tekutý kouř? Je to vlastně extrakt z přírodního kouře, který se vyrábí tak, že kouř se zachytává do vody, pak se čistí a výsledkem je tento extrakt. Výsledkem je, že omáčce dodá nakouřenou chuť. S jeho použitím ale opravdu velmi opatrně, stačí pár kapek,“ upřesňuje pipMaster. Nakonec si připravíme chilli majonézu, na kterou budeme potřebovat 4 až 5 lžic majonézy. Přidáme lžičku sušeného vločkového chilli, dále 1 lžíci sriracha omáčky. Osolíme, opepříme a dobře promícháme."
