Francouzské grilované kuře a cassoulet

Ghíčko nahradilo olej

Rozmarýn, česnek, meruňky, levandule, portské. Voňavé ingredience k jižní Francii patří. Tentokrát ale recept vylepšíme ještě o použitý tuk - místo olivového oleje dáme přepuštěné máslo, ghi. Ghíčko používaly už naše babičky a prababičky, postupně se však z české kuchyně téměř vytratilo.

„Před osmi lety jsme se s kamarádkou daly do jeho výroby. Ona ho znala z indické kuchyně, u nás ale nebylo k dostání. Všem lidem okolo naše ghíčko chutnalo, tak jsme si řekly, proč ho nenabídnout dalším zákazníkům,“ říká Andrea Dostálová z firmy České ghíčko. „Můžete na něm bez obav smažit i grilovat, protože se nepřepaluje. Navíc ho není třeba dávat do lednice. I tak vydrží dlouho dobu,“ dodává spoluzakladatelka společnosti z východních Čech.

Ghíčko má také zdravotní benefity, mohou ho třeba jíst i lidé, kteří mají alergii nebo špatně snáší laktózu a mléčnou bílkovinu. Přepuštěné máslo ghi sice chutná a voní jako máslo, má však jiné vlastnosti. Výhoda ghíčka je také v jeho krémové konzistenci, díky které skvěle zahustíme jakoukoliv polévku a omáčku. Jen je třeba vždy ghíčko, než s ním začneme pracovat, lehce rozpustit při třiapadesáti stupních.

Keramické vajíčko na přílohy a marinády

„Na přípravu všech příloh a také marinády na kuře je nejlepší použít keramický gril na dřevěné uhlí Kamado Joe ve tvaru vajíčka. Jednoduše se s ním manipuluje, poklop lehce zvednete, když potřebujete zkontrolovat, jestli už je jídlo hotové,“ říká pipMaster s tím, že na grilování kuřete má připravený digitální gril na dřevěné uhlí od Masterbuilt, u něhož si zase jednoduše nastavíte požadovanou teplotu.

Příprava marinády

V rendlíku na předem zahřátém grilu zredukujeme meruňkový džus do sirupovité konzistence. Do takto zredukovaného základu postupně zašleháme bílé portské víno, ghíčko, květy levandule, dle chuti osolíme a opepříme drceným pepřem. Když je připravená marináda, kterou se bude během grilování kuře potírat, je čas připravit si i drůbeží maso. „Mělo by mít pevnou svalovinu, ideální je kuře, které se chovalo přirozeným způsobem,“ radí Jan Málek, zkušený řeznický mistr, který sám na ústeckém učilišti vychovává další generaci řezníků. Přesně takové maso má v nabídce EMI Food. Firma ho dováží z Dolního Štýrce ve Slovinku z oblasti Ptuj, kde má drůbež ve volných chovech dostatek denního slunce i prostoru. „Tak pozor, ať maso nepřetáhnete, to by bylo suché. Když ho zase nedoděláte, můžete mít potíže,“ říká řezník, jenž svoje řemeslo propaguje i na sociálních sítích jako Mistr Málek.

Kuře patří na rožeň

Kuře důkladně očistíme a nasolíme v dutině břišní. Takto připravené kuře postupně naplníme překrájenými meruňkami, cibulí, citronem, česnekem a rozmarýnem. Kuře s nádivkou stáhneme a vložíme na rožeň. Grilujeme na nepřímém žáru při teplotě 180 stupňů až 90 minut v uzavřeném grilu. V průběhu pečení potíráme předem připravenou marinádou z meruněk. Část česneku můžete zatlačit do meruňkové dužiny, aby lépe držela. PipMaster má zase vychytávku na to, z jaké strany napichovat kuře na rožeň: „Vždycky to dělám ze strany, kde jsou stehna. Dírou po vnitřnostech vám jehla krásně projde, navíc lépe drží i to, čím jste drůbež nadívali, a bodce se krásně vnoří do stehen- vše pak drží parádně pohromadě. Jestli je maso hotové, zkontrolujeme na závěr nejlépe teploměrem se sondou.“

Jídlo z jednoho hrnce

Na grilování kuřete zvolil pipMaster digitální gril na dřevěné uhlí od Masterbuilt. „Do zásobníku se vejde dřevěného uhlí až na deset hodin, to musí uspokojit i nejzarytějšího milovníka grilování,“ směje se David Kubricht, který využije čas, kdy se bude kuře grilovat, na přípravu přílohy, fazolového cassouletu. „To mi zní jako jídlo z jednoho hrnce,“ dodává pipMaster, který se ve svém úsudku v podstatě nemýlí.

Cassoulet je na jihu Francie tradiční nádoba na vaření, kdy se do hlubokého kastrolu dávají třeba odřezky vepřového nebo kuřecího, samozřejmě nemohou v něm chybět bílé fazole. I tentokrát použijeme na orestování surovin ghíčko. Francouzský šarm tak při závěrečném servírování podpoří česká tradice.

Příprava salátu

Salám chorizo nakrájíme na menší kostičky společně s mrkví, červenou cibulí a česnekem. Na grilu si zahřejeme rendlík a orestujeme na ghíčku nakrájené chorizo, přidáme nakrájenou mrkev, červenou cibuli a česnek. Restujeme do zlatova. Poté přidáme fazole a rajský protlak. Připravený základ na fazolový cassoulet důkladně prorestujeme a promícháme. Podlijeme červeným vínem a necháme odpařit alkohol. Poté přidáme kuřecí demi glace. Fazolový cassoulet prováříme 5 minut. Dle chuti osolíme a opepříme drceným pepřem. Před servírováním chuť zvýrazníme snítky čerstvé levandule.Grilované kuře rozporcujeme na jednotlivé porce. Servírujeme s fazolovým cassouletem.