Vánoční vinná klobása a italská salsiccia s přílohou z červené řepy

Základem je výběr kvalitního vína

Do vinné klobásy i její italské obměny patří dobré víno. Průvodci si tentokrát vybrali vína od českého dovozce Alifea, která do Česka vozí vína z celého světa a zaměřuje se především na malé vinaře. K tradiční české klobáse vybral jejich someliér Martin Marek bílé Escherndorfer Silvaner Trocken v netradiční lahvi ve tvaru kozího měchu z německého vinařství Weingut Horst Sauer, kde se dělají pravděpodobně nejlepší silvány na světě. Jedná se o velmi svěží a příjemné víno s aroma ze zelených jablek a kdoulí. „Myslím si, že ona svěžest bude fungovat jak ve fáši, tak i k zapití vinné klobásy, protože odlehčí samotný pokrm,“ říká zkušený someliér.

Naproti tomu do italské salsicie doporučuje červené víno Terre di Leone Valpolicella Classico „Il Re Pazzo“. „Toto italské víno je dostatečně ovocné, středně plné až plnější, takže k italské klobáse se bude skvěle hodit,“ doporučuje someliér. Víno z Terre di Leone, tedy z Leonovy země je uděláno z částečně nebo úplně čerstvých hroznů a zraje v ocelových tancích.

Do italské salsicie jen maso

Základ italské vinné salsicie oproti české vinné klobáse tvoří nahrubo namleté maso a sádlo nebo bůček, díky němuž je salsicia krásně šťavnatá. Do italské klobásy se nedává houska ani mléko a je výrazně kořeněná. Masovou náplň na italskou verzi si připravíme z 800 g vepřové plece a 200 g vepřového bůčku. Dále budeme potřebovat jen sůl, pepř a česnek.

Česká vinná klobása je trochu složitější. Do ní použijeme 800 g předního hovězího masa a 1,6 kg libovějšího bůčku nebo 1 kg bůčku a 600 g vepřové plece, pokud chcete, aby bylo v klobáse méně tuku. Dále budeme potřebovat sůl, smetanu, mletý bílý pepř, nové koření, muškátový květ, citrónovou kůru a půlku bílé veky nebo 5 housek bez máku, aby nám masová hmota držela pohromadě.

Nejdříve si připravíme skopová střívka, které opláchneme od soli ve vlažné vodě. Na českou vinnou klobásu použijeme přírodní skopová střeva o velikosti 19/21 od profesionálů v oboru, české firmy Maso Profit. Firma je považována za předního partnera mnoha českých řezníků a uzenářů a jsou jedni z mála, kteří v Česku nabízí přírodní střeva různých druhů a velikostí. Koupit je můžete v jejich internetovém obchodě nebo na některé pobočce v Praze, Brně či Ostravě. Vedle toho na italskou salsiciu použijeme o něco širší vepřová střeva o velikosti 30/32.

Maso na klobásy musí být před mletím podchlazené

Podchlazené maso nakrájíme na kostky zhruba 3 x 3 centimetry, aby se nám dobře vešlo do mlýnku. Z veky nebo housek odkrojíme vnější opečenou kůrku, protože do masové hmoty použijeme jenom střídku z pečiva. Na kostky pokrájené pečivo vložíme do misky, zalijeme 2 až 3 deci bílého vína a necháme ho nasát vínem. Pokrájené maso nakořeníme 40 g soli, 2,5 g mletého bílého pepře, 1 g mletého nového koření, přidáme 1 g mletého muškátového květu, a nakonec přidáme trochu nastrouhané kůry z citronu. Takto nakořeněné maso vložíme do lednice, aby nám nepustilo bílkovinu a směs držela pohromadě.

Mezitím si připravíme masovou směs na italskou salsiciu. Vepřovou plec s bůčkem opět pokrájíme na kostky a vložíme do samostatné misky. Do druhé misky vložíme nadrobno posekané 2 stroužky česneku a zalijeme ho 3 deci červeného vína. „Protože chceme, aby nám do vína uvolnilo aroma z česneku,“ říká profesionální mistr grilu Daniele Govoni.

Přes kuchyňský cedník pak přelijeme víno do misky s masem, přidáme 21 g soli, 1 g černého mletého pepře a důkladně promícháme. Takto připravený základ před mletím dáme také na chvíli do lednice, aby nepustilo bílkovinu a můžeme se vrátit zpět k přípravě české verze klobásy.

Z naloženého masa si nejprve vytřídíme hovězí kousky, ze kterého uděláme základní fáš do klobás. Obě masa na vinnou klobásu semeleme odděleně a pak je teprve promícháme dohromady. „Zatímco na vinnou klobásu použijeme šajbu o velikosti 3,5 mm, protože ji chceme co nejjemnější, tak na salsiciu, kterou chceme hrubší, použijeme velikost otvorů 8 nebo 10 mm,“ radí pipMaster. Pomletá masa opět vrátíme na chvíli do lednice.

Do hrubší masové směsi na italskou klobásu nalijeme víno, ve kterém se nám maso marinovalo, vše důkladně promícháme a zase uložíme do lednice a budeme pokračovat dál s českou klobásou, protože ta je trochu složitější na výrobu.

Při mletí najemno pozor na teplotu

„Vinná klobása je jemná klobása, takže směs bude potřeba semlít ještě dvakrát až třikrát, pokud nemáte jinou možnosti, abyste dosáhli jemné struktury,“ vysvětluje pipMaster. My ji zjemníme v domácím mixéru s klasickými sekacími noži. „Při mletí najemno je velmi důležité hlídat teplotu masa, aby nám nepřelezla přes 10 °C, a maso nezačalo pouštět bílkovinu,“ dodává mistr grilu.

Do mixéru vložíme rozmáčenou střídku s vínem, přidáme pomleté hovězí a uděláme tzv. fáš, neboli spojku, která nám pak veškeré maso udrží pohromadě. Přilijeme 0,25 l smetany a rozmixujeme. „Alternativně můžete použít i klasický tyčový mixér, ale opatrně, abyste ho neodkouřili,“ upozorňuje David Kubricht. Pak semeleme najemno i namleté vepřové maso. A protože do vepřového nelijeme žádnou tekutinu, tak přidáme trochu ledové vody, která má okolo 0 °C. Oba druhy masa promícháme rukou dohromady a dáme zpátky do lednice, než nám lehce ztuhne.

„Zachlazené směsi můžeme začít plnit do střívek pomocí nacpávačky na klobásy, pokud ji nemáte, tak v dnešní době se k většině robotů nebo mlýnků na maso prodávají nástavce, přes které můžete střívka naplnit také, případně si můžete koupit obyčejnou plastovou nacpávačku na klobásy, která stojí asi sto padesát korun,“ radí. Z naplněných střívek uděláme klasické šneky a spojíme je špejlí.

Italskou salsiciu naplníme úplně stejně, akorát ji dáme do širších vepřových střev o velikosti 30/32. „Takto připravené čerstvé klobásy vám v chladu v pohodě vydrží 3 až 4 dny, takže si je můžete udělat těsně před Štědrým dnem,“ dodává pipMaster.

Klobásám vévodí přílohy z červené řepy

Dneska vynecháme klasickou hořčici s křenem a k vinné klobáse si uděláme salát z červené řepy a křenem. Daniele nám k salsicie udělá přílohu z červené řepy ve stylu mille-feuilles, což v překladu znamená tisíc lístků s modrým sýrem a redukcí z řepy. Začneme jednodušším salátem k vinné klobáse. Do misky si nejprve nakrouháme čerstvý křen a nahrubo dvě předvařené červené řepy.

„Určitě doporučuji řepu strouhat v rukavicích, protože šťáva z červené řepy se strašně špatně umývá,“ říká pipMaster. Salát lehce osolíme, opepříme, přidáme lžíci olivového oleje Monini, trochu jablečného octu podle chuti a lžičku hnědého cukru. Promícháme a necháme chvíli uležet, aby se nám chutě propojili.

Daniele na mandolíně nakrouhá plátky předvařené červené řepy a ukáže pipMasterovi přílohu ve stylu mille-feuilles dezertu, který je připraven z 15 vrstvených milimetrových plátků řepy na sebe. Plátky spojíme čtyřmi párátky, které zařízneme do pravidelného tvaru čtverce a převážeme je klasickým řeznickým provázkem. Pak si rozpálíme pánev, do které dáme rozpustit máslo s trochou extra panenského olivového oleje Monini a vložíme do ní rozvonět 1 stroužek česneku.

Přidáme připravené balíčky červené řepy, opepříme, podlijeme šťávou z červené řepy a necháme zredukovat na polovinu. Balíčky průběžně poléváme šťávou a po zredukování vyndáme z pánve. Do zredukované omáčky nakonec přidáme 1 lžíci medu a za stálého míchání necháme důkladně rozpustit. Přílohy máme hotovy a můžeme s klobásami do grilu.

V grilu s teplotou opatrně, aby klobásy nepopraskaly

Klobásy si uděláme tentokrát v kotlovém grilu Kettle Joe, který disponuje obdobnými vlastnostmi jako keramické grily. Teplotu nastavíme na 180 až 200 °C, aby nám nepraskly a před vložením klobás na gril potřeme rošt olejem. Po pěti minutách klobásy otočíme a stejný čas je necháme dělat i z druhé strany.

Těsně před servírováním ještě Daniele připraví ‚Vin brulé‘, což je jakási obdoba českého svařáku, ve kterém budeme italskou salsiciu před servírováním máčet, aby nám podpořila celkovou chuť vína. Rozehřejeme si menší hrnec, do kterého dáme celou skořici, 1 badyán, 2 hřebíčky, 2 velké lžíce hnědého cukru, kousek vanilky, 2 lžíce medu, zalijeme červeným vínem, a nakonec do něj vymačkáme šťávu z jednoho pomeranče. Přivedeme k varu a vložíme do ní ugrilovanou salsiciu, kterou v ní necháme krátce prohřát.

K české vinné klobáse servírujeme připravený salát z červené řepy a křenu a k italské salsicie balíčky z červené řepy, s trochou nastrouhaného modrého sýra zalité redukcí z červené řepy.