Postup přípravy:
Příprava je nejdůležitější
„U ryb je potřeba hlídat, aby se nám nepřilepily. Určitě je potřeba mít na grilu čisté a naolejované rošty,“ říká pipMaster s tím, že gril Masterbuilt Gravity, na němž budou jídlo připravovat, má výhodu přídavných roštů, kde je teplo rovnoměrnější, a ryba se bude dělat pravidelně ze všech stran. „Nemusíme s ní tedy otáčet a riskovat, že ji potrháme. Kdo chce, může použít pečící papír, který přilepení zabrání,“ dodává pipMaster.
V tomto případě bude nejpracnější příprava marinády na rybu. Vlastní grilování ryby pak trvá jen pár minut. K cukru a soli postupně zapracujeme mandarinkový juice - pokud máme čerstvou mandarinku, nebojme se ji do marinády vymačkat třeba včetně slupky -, citronový tymián a také vhodný destilát.
S destilátem opatrně
Nedílnou součástí marinády je i destilát. K pstruhovi jde skvěle bourbon. „V jídle je s ním potřeba pracovat opatrně, tak jako s každým alkoholem. Méně je v tomto případě více. Nechceme cítit alkohol, ale chceme, aby nám v tomto případě bourbon zesílil a zvýraznil chuť a přidal nám lehce sladkost a svou plnost. Skvěle se hodí na marinování, nebo na omáčky k BBQ,“ říká profesionální barman Jaroslav Modlík, který v Česku reprezentuje americký bourbon Wild Turkey 101.
Název Bourbon poprvé zazněl v Americe okolo roku 1850. Wild Turkey vznikl ale později, až v roce 1942. O tento Bourbon se přes 60 let stará Jimmy Russel, přezdívaný Buddha of Bourbon, který je nejdéle aktivním master distillerem na světě. „Bourbon Wild Turkey má jedinečné složení kukuřice, žita a sladového ječmene, zraje přes 7 let ve vypálených dubových sudech. Označuje se za nejrobustnější bourbon ve své kategorii. Má 101 proof tedy 50,5% alkoholu,“ dodává Modlík.
Marinádou se musí potřít i vnitřek vykuchaných ryb a pak je nechat deset minut macerovat, než se položí na rozpálený gril. Mezi tím si připravíme přílohu, italskou caponatu. „Nezapomeňte si předem podélně nakrájet lilek na několik kusů a pak ještě nařezat a posolit u každého kousku dužinu, aby se zelenina zbavila vody. Česnekovou hlavičku nechte vcelku, po ogrilování z ní stroužky jen vymáčkneme. Papriky musíme zbavit slupky,“ upozorňuje šéfkuchař na detaily, díky kterým je caponata opravdovou lahůdkou.
Ingredience
Na marinádu z bourbonu
- cukr krupice 10 polévkových lžic
- sůl 6 polévkových lžic
- bourbon Wild turkey 0.2 ml
- mandarinkový juice 0.5 l
- citronový tymián 1 svazek
Ingredience
Na italskou caponatu
- 4 kusy papriky kapie
- lilek
- 2 hrsti královských kapar
- svazek bazalky
- 2 hrsti pinií
- 2 trsy cherry rajčat
- 1 hlavička česneku
- 1 polévková lžíce olivového oleje
- 2 hrsti mikro bylinky potočnice
- sůl a pepř na dochucení.
Příprava marinády
Do misky nasypeme cukr krupici a sůl. Do připraveného základu postupně vpracujeme bourbon, mandarinkový juice a citrónový tymián. Po dosažení hutnější konzistence vložíme očištěné pstruhy a necháme 10 minut macerovat. Poté celé pstruhy opláchneme studenou vodou a osušíme. Namarinované pstruhy naplníme citronovým tymiánem a grilujeme z obou stran na rozpáleném grilu 6 minut dozlatova. Na konci potřeme máslem a ihned servírujeme.
Jak na italskou caponatu?
Lilek prokrojíme podélně na tři kusy, jednotlivé části lehce nařežeme, osolíme a opepříme. Celé kapie vložíme na předem rozpálený gril společně s hlavičkou česneku, cherry rajčaty a připraveným lilkem. Veškerou zeleninu pokapeme olivovým olejem a grilujeme do změknutí. Po ogrilování papriky necháme lehce odpočinout a stáhneme slupku. Připravený základ na caponatu překrájíme a vložíme do misky. Přidáme královské kapary a opražené piniové oříšky. Caponatu dochutíme citrónovou šťávou, překrájenými bazalkovými listy a podle chuti osolíme a opepříme.
Ingredience
Na koktejl Scofflaw
- 50ml Wild Turkey 101 Bourbonu
- 20ml uchécho vermouth Cinzano Dry
- 20ml čerstvé šťávy z citronu
- 10 ml sirupu z jahod
- 1 dash Angostura Bitters.
Gril řídí i mobil
Ryby vyjmeme z marinády, opláchneme je vodou a vložíme každé do rozříznutého břicha čerstvý citronový tymián zbavený větviček. Pak už patří na gril. „Mně na digitálním Masterbuilt Gravity na dřevěné uhlí baví, že na dvě stě třicet stupňů se rozpálí za deset minut a ovládat se dá i telefonem přes wifi ,“ říká pipMaster s tím, že pro kontrolu teploty uvnitř grilovaných mas je tu teploměr se sondou.
Grilovaného pstruha servírujeme společně s caponatou. Před konzumací chuť zintenzivníme nastrouhanou citronovou kůrou. A protože ryba musí plavat, připravit si k ní můžeme i lehčí míchaný nápoj.
Svěží pití k rybě
Koktejl Scofflaw vyšejkrujeme s ledem a přelijeme přes sítko do krátké sklenice, zdobíme čerstvou bazalkou a citronovou kůrou. Koktejl je sladkokyselý a lehce suchý díky suchému vermouthu, který se skvěle hodí k rybě. Celkově je drink lehčí, aby se krásně hodil k tomuto pokrmu a nepřebil jemnou chuť ryby. Šťáva z citronu také pasuje k rybě a jahody se skvěle hodí k bazalce, a Angostura nám podpoří suchost a lehkou bylinkovou chuť, takže dohromady by to mělo skvěle hrát.
