Ikonický burger Juicy Lucy

Příprava Bacon Jam

Uzený bůček zbavíme kůže a pokrájíme ho na drobné kostičky. Dvě cibule pokrájíme na středně hrubo a celý si ho připravíme na grilu, který máme rozpálen asi na 210 stupňů. V něm si předem nahřejeme litinovou pánev, do které dáme na kostičky nakrájený bůček, ze kterého vyškvaříme sádlo. Trvá to asi tři minuty. Kostičky pak vyndáme z pánve a do vyškvařeného tuku dáme orestovat pokrájenou cibuli. „Je lepší ji restovat odděleně, protože pak máme na restováním větší kontrolu, stačí ji restovat do zlatova asi také 3 minuty,“ radí.

Jakmile nám chytí barvu přidáme k ní zpátky vyškvařený bůček a do základu přidáme asi deci bourbonu. Pak přidáme 2 až 3 lžíce jablečného octu, 1 lžíci javorového sirupu a 4 lžíce třtinového cukru. Trochu osolíme, opepříme a necháme asi půl hodiny až hodinu provářet do kašovité konzistence. V průběhu rozváření podléváme hovězím vývarem, který mu dodá silnější chuť. A kdo chce, může do džemu těsně před koncem přidat trochu chilli omáčky.

Maso na burgery musí být optimálně tučné

Samotné maso na burgery musí být obecně dostatečně tučné, aby masová placka nebyla suchá, takže ideální je použít třeba hovězí krk nebo podplečí (chuck-roll), které má alespoň minimálně 20 a ideálně 25 procent tuku. Na pět porcí nám bude stačit kilo masa, které pokrájíme na kostky a nameleme v mlýnku na hrubost 4 mm. „Maso semeleme najemno, protože dovnitř burgeru budeme dávat sýr a nechceme, aby nám vytekl ven. Pokud bychom připravovali standardní burger, tak bychom maso mleli na hrubost 6 až 8 mm,“ vysvětluje pipMaster. Zatímco Daniele chystá maso pipMaster krájí sýr, kterým budeme masové placky plnit.

„Juicy Lucy burger je vlastně burger plněný sýrem. Je považován za nejlepší burger v Americe, protože v sobě spojuje optimální poměr hovězího masa a sýru. Ikonický burger vymysleli v jižní Minneapolis a o původ jeho vzniku se dodnes přou dvě restaurace, které si jeho původ přivlastňují,“ říká milovník grilování, který si pro tento typ burgeru pro jeho vlastnosti oblíbil české blaťácké zlato. „Uvnitř masa se krásně rozteče, protože má nízkou teplotu tání, a hlavně má svoji velmi specifickou chuť, takže burger s blaťáckým zlatem si nemůžete dát nikde jinde na světě než v Čechách, jinde používají sýry podobné našemu zlatu,“ vysvětluje pipMaster.

Stejná váha masové placky je důležitá a s tvarem burgeru pomůže tvořítko

Z umletého masa nejprve vytvarujeme stogramové koule. Jeden burger totiž bude složen ze dvou stogramových placek, mezi které dáme plátky blaťáckého zlata a spojíme je dohromady. A protože chceme, abychom naše burgery měly stejně propečené je velice důležité ohlídat váhu jednotlivých masových koulí, ze kterých pak vytvarujeme placky. Ideálním pomocníkem je potravinářské tvořítko, pomocí kterého docílíte jednoduše pravidelného tvaru a výšky všech burgerů.

Pro tvorbu základní placky použili mistři grilu nízké tvořítko a pro následnou kompletaci vyšší tvořítko. Před samotným tvarováním je dobré si vypomoci na čtverečky nastříhaným pečícím papírem pod jednotlivé placky, aby se nám maso nelepilo na prkénko. Daniele ukazuje, že vnitřní část tvořítka je vhodné před použitím lehce potřít olejem, aby se maso nelepilo na vnitřní hrany tvořítka. Práce s tvořítkem je přesná a ocení ji většina grilařů. Než půjdeme s připravenými plackami do grilu připravíme si ještě omáčky, abychom pak burgery dokázali rychle zkompletovat.

Burgery zakouříme nepřímou metodou

Nejdříve si musíme přestavět gril, na kterém jsme dělali slaninový džem. Burgery budeme dělat v keramickém grilu typu kamado nepřímou metodou. Do grilu přidáme dva kousky ovocného dřeva na zauzení, vložíme do něj tlumící deflektor a gril rozpálíme na 200 stupňů.

„Pokud bychom dělali burgery napřímo, dělali by se nám hrozně rychle a nestihli by se hezky zaudit,“ vysvětluje pipMaster. Před tím, než vložíme masové placky na gril potřeme kůží z bůčku rošty. Placky pak lehce posypeme steakovým kořením. Nejprve z jedné strany, a po otočení z druhé. „Není vhodné maso kořenit předem, protože by pak pustilo vodu,“ upozorňuje pipMaster. Maso asi po pěti minutách otočíme a opět okořeníme. Ideální teplota v jádru masa pro otočení masové placky je někde okolo 40 stupňů.

Po otočení na jednotlivé burgery dáme vždy dva plátky čedaru, nejlépe do kříže podle videa. Burgery chceme upravené na střední stupeň propečenosti, tedy medium až medium-rare, takže je otočené necháme dalších asi 5 minut dělat, dokud nedosáhneme cílové teploty 58 stupňů uvnitř burgeru. „Burgery pak sundáme z grilu, přiklopíme víkem a odneseme někam do tepla, aby nám nevychladli,“ říká pipMaster.

Před tím, než začneme s kompletací burgeru si na grilu rozpečeme bulky, které si pipMaster upekl podle osvědčeného receptu od Maškrtnice. Rošty očistíme a rozpůlené housky dáme na 1 až 2 minuty rozpéct na grilu. „Na bulkách nemusí být vždy vypálené značky, stačí když je v grilu jen pěkně nahřejeme,“ dodává pipMaster.

Kompletace burgeru

Opečené bulky potřeme připravenými omáčkami. Na vrchní část bulky dáme lžíci omáčky z creme fraiche a na spodní z majonézy. Z jednotlivých lístků ledového salátu vždy odtrhneme košťál a po lístku dáme na spodní část namazané bulky. Přidáme burger, na něj připravený slaninový džem, pár plátků najemno pokrájených nakládaných okurek a přiklopíme namazanou vrchní částí bulky. A je hotovo.

Vyvážené množství sýra k masu, specifická chuť blaťáckého zlata a návykový slaninový džem vytvoří z tohoto burgeru naprosto famózní chuťový zážitek. „Bacon Jam v burgeru stejně jako bůček ničím nenahradíš,“ uzavírá spokojený pipMaster.