Korejská bůčkožebra Bulgogi

Bůček nebo žebra?

Hned první „problém“, který musí při grilování mistři kuchyně řešit, je, zda mají před sebou bůček, nebo žebra. Vše rozsekne řezník Jan Málek - kdo sleduje sociální sítě, zná dobře jeho edukativní pořady Mistr Málek - který je nadšený z vysokého tukového krytí na žebrech, dostatek masa je samozřejmostí. „Za mě je to bůček, ale tady je vidět, jak je důležité mít svého řezníka, který vám vybere a případně nakrájí maso podle vašeho přání,“ říká Málek. Z původních žeber jsou tak hned bůčkožebra, potřebná na jídlo Bulgogi pocházející z Korey.

Maso dodal do Grilovací akademie EMI Food, dovezl ho z vinařská oblast Wienviertel v Dolním Rakousku, která je vyhlášená skvělým vínem, jablečným moštem, dýňovým olejem, ale také právě vepřovým masem. Vepříci plemene NÖ Duroc jsou tady krmeni drcenou kukuřici a obilnou kaší, jejich maso a tuk jsou pak pevné. Jde vlastně o prase domácí, jehož maso neobsahuje tolik vody jako v konvenčních chovech. Chová se půl roku než dosáhne jateční váhy 115 kg, oproti vepřům z konvenčního chovu se vykrmují jen čtyři až pět měsíců.

Jak na marinádu?

Do misky vložíme hnědý cukr, do kterého postupně přimícháváme sójovou omáčku, tmavou sóju, šťávu z hrušek, Mirin, překrájený česnek, zázvor a drcený černý pepř. Marinádu necháme tak třicet minut odpočinout, pak s ní potřeme bůčkožebra. Ta nemusí být nutně v ledničce, stačí dalších dvacet pětadvacet minut marinování. Kdo má víc času a s přípravou začne večer předem, může je vložit i do lednice. Pak je ale třeba těsně před grilováním marinádu z masa stáhnout, aby se na grilu moc nepřipalovala.

Průvodci rozpálili dva grily najednou

Z důvodu úspory času použili v Grilovací akademii hned dva grily najednou. „Pro přípravu pokrmu to však není nutnost. Celý pokrm zvládnete na jakémkoli grilu na dřevěné uhlí. Na bůčkožebra použijeme gril Masterbuilt s digitální kontrolou teploty, přílohu hodíme do pánve wok a dáme ji na gril Kamado Joe, do klasického vajíčka. Masterbuilt na dřevěné uhlí rozehřejeme na 180 stupňů, to tenhle gril dokáže zhruba za devět minut. Pod přílohou můžeme pěkně zatopit až na 300 stupňů. Kamado Joe umí pod poklopem skvěle rozproudit kouř, jídlo má pak jedinečnou chuť,“ říká pipMaster.

Namarinované maso přijde první do kontaktu s grilem se stranou, kde má tukové krytí, po pěti minutách jsou žebra zatažená a na řadu přijde jejich druhá strana. Masterbuilt je výhodný v tom, že má plochý horní rošt a litinové rošty jak pro nízké a pomalé uzení, tak pro vysoké tepelné grilování. A protože jsou bůčkožebra rychle hotová, je čas na orestování přílohy.

Místo oleje Ghíčko s chilli

V lehké příloze se objevuje vedle sójových klíčků třeba i císařský hrášek neboli mangetout, který patří stejně jako cukrový hrášek mezi odrůdy, u nichž se jí celé lusky se semeny. Oblíbený je v asijských zemích, především v čínské kuchyni. Mangetout nakrájíme, stejně jako mrkev, na velmi tenké proužky zvané julienne.

Místo sezamového oleje, na kterém se běžně smaží asijské přílohy, použijeme České ghíčko s chilli. Aby se suroviny nepřipalovaly, musíme ghíčkem potřít nejen dno woku, ale i jeho strany. Ghíčko, přepuštěné máslo, má v létě i tu výhodu, že ho není třeba uchovávat v lednici. Když grilování trvá déle, tuku se nic nestane.

Ve starých kuchařských knihách se přepuštěné máslo používalo ke smažení, maštění knedlíků, kaší, brambor, do polévek a omáček, k potírání drůbeže, při pečení koláčů a buchet a na další pokrmy. Ghíčko je čistý máselný tuk nejvyšší kvality. Bohužel ho časem vytlačily nejrůznější rostlinné tuky a v současnosti zažívá velký návrat do kuchyní.

Příloha ze zeleniny

Do wok pánve nalijeme ghíčko, na kterém postupně orestujeme houby shimeji, císařský hrášek, mrkev, sójové boby, mrkev a sójové klíčky. Vše důkladně prorestujeme asi čtyři minuty a ihned servírujeme tak, že do hlubšího talíře vložíme orestovanou směs zeleniny, na kterou postupně pokládáme grilovaná vepřová žebírka. Před konzumací přeléváme prohřátou marinádou Bulgogi.

Na Bulgogi patří navrch sezam, posypeme jím bůčkožebra. Ještě povytáhneme kost, aby z masa koukala. Znamená to, že jsou dobře udělané. „Bůček je bůček, to ničím nenahradíš,“ dodává pipMaster.

Ať je co pít

Za koktejlem Darker Don, který se k bůčkožebrům hodí, stojí František Holeček, barman a ambasador značky Don Papa pro Českou republiku. „Do velké sklenice plné ledu nalijeme Fever-Tree Beer. Pozor, nejedná se o zázvorové pivo, ale limonádu. Do sklenice pak vymačkáme šťávu z půlky čerstvé limety a dolijeme 4 cl Dona Papy Baroko. Pití Darker Don můžete až do konce srpna ochutnat ve střelnici u Dona Papy v Aréně Filipína v rámci festivalu Letní Letná,“ říká Holeček.