Hovězí steak s koprovkou, volským okem a brambory v popelu

Na grilu si opečeme cibuli s česnekem. Mezitím si necháme v rendlíku rozpustit máslo, přidáme opečený česnek a cibuli, vše zaprášíme moukou, přidáme ocet a víno, necháme je odvařit. Během této doby přidáme i koření a směs zalijeme podmáslím. Provaříme, zredukujeme asi na dvě třetiny původního objemu, necháme vychladnout, pak vše dáme i s koprem do mixéru a rozmixujeme. Podle chuti dosladíme, dokyselíme, dosolíme.

Steak můžeme před grilováním natřít olivovým olejem nebo pro větší autenticitu hovězím lojem. Maso grilujeme podle toho, jak moc ho chceme nechat uvnitř krvavé. V našem případě jsme steak grilovali 4 minuty z každé strany a nechali 8 minut odpočinout. Teplotu kontrolujeme uprostřed teploměrem se sondou. Brambory v popelu si předem krátce povaříme ve slupce, pak promícháme s popelem z grilu a necháme ještě lehce opéct na grilu. Volská oka usmažíme na oleji.

Na grilu topíme jen uprostřed

Jednu z hlavních rolí při olomouckém grilování hrál gril Vulcanus, který je vyrobený z patinující oceli COR-TEN a díky tomu se na něm dá grilovat celý rok. „Má zónu přímého i nepřímého grilování. Na ní právě opečeme cibuli a česnek, Štěpán sem správně umístil i rendlík s máslem, tady se nepřipálí,“ říká Ondřej Kovář, autor grilu Vulcanus, jenž se ale podivuje nad tím, že šéfkuchař, který sbíral zkušenosti i na štacích v Řecku, přidává do omáčky podmáslí.

„Mám rád kyselinku, kterou podmáslí má. Samozřejmě, že se v omáčce srazí, ale nebojte se toho, na závěr se vše i s koprem rozmixuje,“ vysvětluje, když spolu s Ondřejem dávají na rošt nad oheň vyzrálé hovězí steaky. „Pozor, topte v grilu, jen uprostřed, ne pod pevnými pláty na krajích, to je chyba,“ říká Kovář, který si suroviny podává na grilu pinzetou a čistí jeho plochy speciálně navrženou špachtlí pro snadnou manipulaci s grilovanými pokrmy na všech typech grilů, používá se také na odstraňování napečených zbytků. Kuchařské pinzety Dellinger pak slouží k snadné manipulaci s potravinami. Od nejmenších jako jsou bylinky, klíčky či jedlé květy, až po otáčení větších kusů masa.

Je maso hotové? Použijte teploměr.

Je maso hotové, nebo ho ještě necháme grilovat? Tuto otázku pomohl vyřešit partě v Olomouci pipMaster, který přinesl pro kontrolu teploměr Thermapen One, jímž změřil stupně uprostřed masa. Všichni se shodnou na 54 stupních jako na ideální teplotě. „Solíme a pepříme maso až po grilování, aby se nám na roštu nepřipékalo,“ prozrazuje jeden ze svých triků Štěpán. A už jdeme do finále - ještě udělat volská oka na oleji a brambory v popelu, který se dá krásně vyndat z topeniště díky žáruvzdorné rukavici.

Jeden pohyb rukou s nerezovou a v Portugalsku ručně vyrobenou olejničkou Vulcanus a šéfkuchař naleje na pláty grilu pěknou vrstvu tuku. „Naštěstí máme po stranách grilu průduchy, které nejen přisávají vzduch, aby dřevo uprostřed dobře hořelo, ale také tudy odtéká přebytečný tuk. Keramické akumulační jádro je uprostřed grilu, tuk jde tudy do meziprostoru mimo oheň, nepřepaluje se a stéká dolů do ukryté nerezové misky,“ upozorňuje Ondřej Kovář i na zdravotní benefity svého grilu.

Při kompletování jídla na talíř se doporučuje filírovat I-Bone na jemné plátky. Skvělým pomocníkem je v tomto případě japonský kuchařský plátkovací nůž 9" Dellinger Okami 3 layers AUS10. Je nejen extrémně ostrý, ale milovníky krásných věcí potěší i jeho design. Práce s nožem je rychlá, jednoduchá a přesná. Maso si uchová svou šťavnatost a je dokonale nakrájené.