Silvestrovské grilované koleno

Na naši ovarovo-grilovanou pochoutku budeme potřebovat alespoň 1,5 kila zadního vepřového kolena vcelku, které očistíme od případných štětin. „Nejlépe se jich zbavíte flambovací pistolí, opálené štětiny pak jednoduše seškrábnete nožem, “ radí pipMaster. Dále si připravíme zeleninu, kterou použijeme do sous vide základu. Na větší kousky pokrájíme 1 mrkev, kousek celeru, 3 stroužky česneku a 2 cibule na čtvrtky i se slupkou, protože ta nám na mase udělá hezkou barvu. Zeleninu krátce orestujeme na pánvi s kouskem másla.

Jako další si pro sous vide úpravu připravíme marinádu. Do misky dáme asi lžíci extra panenského olivového oleje Monini, lžičku černého mletého pepře, soli, sladké a uzené papriky, ½ lžičky mletého nového koření a drceného kmínu, lžičku chilli vloček a 6 kuliček jalovce. Vše promícháme v pastu. Marinádou potřeme masovou část vepřového kolena. Takto namarinované koleno vložíme do sáčku na vakuování s přidáme 1 lístek bobkového listu. „Konec sáčku je ideální ohnout dvakrát, protože pro vakuování potřebujeme, aby jeho okraje byly čisté a svár nám držel pohromadě,“ upozorňuje pipMaster.

Co je vlastně metoda sous vide?

Metoda sous vide v překladu znamená „ve vakuu“. Jedná se o kuchařskou metodu, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované suroviny se pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin při přesně regulované teplotě, která je nižší než bodu varu. Nejčastěji při teplotách v rozmezí 55 až 60 °C.

„Naše nakládané koleno budeme dělat za pomocí pomalého vařiče při teplotě 72 °C po dobu 12 hodin, takže ideálně je udělat si ho přes noc. A pokud nemáte pomalý hrnec, můžete si maso připravit v zavařovacím hrnci anebo na klasické plotně s teploměrem. Pohlídejte si, aby maso bylo celé ponořeno do vody,“ vysvětluje pipMaster. Záměrem pomalého vaření je totiž zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu vepřového kolena. Po 12 hodinách pomalého vaření otevřeme sáček s kolenem a do misky slijeme veškerou šťávu, kterou následně ještě zredukujeme a propasírujeme použitou zeleninu.

„Koleno si můžete v klidu připravit i 3 nebo 4 dny předem a na Silvestra s ním pak nebudete mít tolik práce,“ dodává pipMaster. S takto připraveným kolenem můžeme do grilu. Keramický gril máme roztopen na 150 °C. Přidáme do něho polínko ovocného dřeva na zauzení a při této teplotě necháme koleno dělat v nepřímé zóně asi hodinu, nakonec si na něm opečeme kůži. Po hodině vyndáme z grilu tlumící deflektor a 15 minut grilujeme na přímé zóně, občas pootočíme. „Pokud by se vám nepodařilo udělat krásnou kůrčičku, můžete to klidně ještě dojet flambovací pistolí,“ radí pipMaster.

Zeleninové ratatouille nebo klasická vejmrda?

Daniele Govoni se rozhodl ke kolenu udělat zeleninové ratatouille, zatímco pipMaster sáhnul po klasické vejmrdě. Začneme ratatouille. Přímo na rozžhavené uhlíky položíme 6 celých červených paprik a na uhlících je necháme z každé strany 5 minut opéct, protože je budeme následně loupat. „Je důležité opečené papriky pak přikrýt potravinářskou fólií a nechat asi 15 minut zapařit,“ vysvětlují mistři grilu.

Papriky necháme odpočívat a připravíme si jednu oloupanou cibuli a konzervovaná rajčata Mutti. Do litinového hrnce dáme trochu olivového oleje Monini s pokrájenou cibulí. Hrnec vložíme do grilu také na uhlíky a začneme restovat cibuli, jakmile zesklovatí přidáme k ní sterilovaná rajčata a necháme vše společně provařit. Spařené papriky zbavíme spálené slupky a pokrájíme na čtverečky. Do základu s rozvařenými rajčaty přidáme pokrájené papriky, promícháme, osolíme, opepříme a necháme v grilu 15 minut provařit. Základ si pak přendáme z hrnce do misky.

V další fázi si na mandolíně nakrouháme na milimetrové plátky jeden lilek. Jednotlivé plátky lilku vrstvíme na sebe a osolíme. Přidáme na plátky nakrouhané plátky brambor a rajčat. Do nižší litinové pánve dáme základ z rajčat a paprik, zakápneme kapkou olivového oleje a poklademe připraveným plátky lilku, brambor a rajčat. Nakonec opět pokapeme trochou oleje Monini a lehce posypeme barbecue kořením nebo SPG, což je směs soli, pepře a sušeného česneku. Navrch položíme ještě několik snítek tymiánu. Vedle toho použijeme šťávu ze sous vide, kterou nalijeme do misky a do ní propasírujeme použitou zeleninu a obojí vložíme na 15 minut do grilu.

Vedle toho si na vejmrdu nastrouháme najemno čerstvý křen, který vložíme do misky, k němu přidáme 2 okrájená a najemno nastrouhaná jablka, přidáme lžíci jablečného octu, lžíci třtinového cukru, osolíme a opepříme dle chuti a přilijeme trochu hovězího nebo vepřového vývaru a promícháme. Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme odležet, aby se nám všechny chutě propojili dohromady.

A můžeme servírovat

K tradiční verzi kolena si pipMaster naservíroval výpek s propasírovanou zeleninou, vejmrdu a čerstvý chléb. Jeho kolega Daniele položil koleno na zapečené francouzské ratatouille a k oběma verzím jim someliér Martin Marek z firmy Alifea doporučil svěží, a přesto plný rýnský ryzlink z vinařství Weingut Domdechat Werner. „Víno se skvěle hodí ke kolenu a jeho kyselinka současně odbourá onu tučnost, takže ani po konzumaci kolena nebudeme tak utahaní a budeme si moci dopřát ještě nějaký sladký dezert,“ říká zkušený someliér Martin Marek. „No a kdo má rád třeba asijské chutě, může vyzkoušet hotové omáčky od Kikkomanu. Vybrat si může mezi omáčkami s pečeným česnekem nebo sezamem či medem,“ uzavírá pipMaster.